" 比如酸菜燉豬排，豬排在中央廚房預(yù)處理后封袋，到門店后，豬排酸菜再用高壓鍋壓十多分鐘，才能上桌。" 該店長表示。

記者注意到，西貝目前采用的是透明式開放廚房，不過沒有明火，工作人員使用電磁爐炒菜加工。上述店長稱可以進(jìn)去參觀和拍攝，但需要持有健康證才能入內(nèi)。他介紹，這兩天，約 20 多人前來后廚參觀，多為媒體記者。

9 月 12 日中午，在西貝廣州正佳店，記者更換服裝后，跟隨廚師長到后廚參觀。

" 我們的原材料和調(diào)料都是中央廚房集中供應(yīng)，但是菜肴都是現(xiàn)做的。" 廚師長介紹，肉品會(huì)放在半成品冷柜，每天哪些缺貨就會(huì)補(bǔ)充。

為什么菜品吃起來有些像預(yù)制菜？廚師長解釋，可能是因?yàn)樵谏虉霾荒苡妹骰?，鍋氣不足?/p>

記者點(diǎn)了嫩烤 DHA 大黃魚、五種味道番茄酸湯魚、雞湯白玉山藥燉豆腐以及蒙古牛大骨，該店承諾，25 分鐘內(nèi)上齊菜。在點(diǎn)菜約 15 分鐘后，就已經(jīng)上齊。吃完后整體感覺中規(guī)中矩，雞湯白玉山藥燉豆腐雖然味道濃郁，但是沒有新鮮雞湯的味道。

西貝的雞湯是用一款名為 " 風(fēng)味雞湯半固態(tài)調(diào)味料 " 的復(fù)合調(diào)味料兌制的，西貝方面認(rèn)為這個(gè)菜是把山藥新鮮蒸熟后，和豆腐等一起用兌制的雞湯煮制完成的，按照國家標(biāo)準(zhǔn)不是預(yù)制菜。

記者注意到，這款風(fēng)味雞湯半固態(tài)調(diào)味料配料表主要有：雞骨白湯、豬骨白湯、雞味高湯、濃湯、高湯粉（復(fù)合調(diào)味料）、雞粉調(diào)味料、食用鹽、羥丙基二淀粉磷酸酯、酵母抽提物等，保質(zhì)期為 12 個(gè)月，貯存條件為貯存于陰涼干燥處；開口后請密封好并冷藏，以保持風(fēng)味良好。

記者對西貝廣州正佳店相關(guān)負(fù)責(zé)人提出，如果把雞湯作為國家關(guān)于預(yù)制菜定義里面的調(diào)味料，或許可以說這個(gè)菜是現(xiàn)做的，但消費(fèi)者在點(diǎn)這個(gè)菜的時(shí)候，因?yàn)檫@個(gè)菜名就叫 " 雞湯白玉山藥燉豆腐 "，不少消費(fèi)者覺得這個(gè)菜可能就是一個(gè)用雞湯來煮山藥豆腐的菜，認(rèn)為雞湯是新鮮的雞湯。但這個(gè)湯沒什么雞湯味，這就和消費(fèi)者的認(rèn)知期待有一個(gè)落差。該負(fù)責(zé)人對這一說法也表示了認(rèn)同。

西貝廣州區(qū)域廚房總廚張克峰進(jìn)一步向記者解釋了西貝的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式。調(diào)料由中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)，是為了確保各門店口味的一致性與穩(wěn)定性，并非預(yù)制菜的范疇。從食材的預(yù)處理到最終烹飪成菜，每一步都嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)流程，在門店后廚完成。

" 使用醬包是為了保證口味穩(wěn)定，但是不會(huì)直接用成包的已經(jīng)做好的預(yù)制菜，都是在門店加工的，醬牛骨也是廚師一大早腌制的。" 張克峰表示。

一大型預(yù)制菜供應(yīng)企業(yè)負(fù)責(zé)人向媒體表示，西貝莜面后廚被曝出有的菜品保質(zhì)期是 18 個(gè)月，許多網(wǎng)友在質(zhì)疑。比如油炸過的烤魚冷凍，這種技術(shù)制作的食品保質(zhì)期就是 18 個(gè)月。按照《食品安全法》企業(yè)必須標(biāo)注保質(zhì)期。18 個(gè)月的保質(zhì)期是這種技術(shù)制作的食品的保質(zhì)期。關(guān)鍵問題在于，這件食品或食材是什么時(shí)候被用掉的。如果是 18 個(gè)月以后才被用掉，就是有問題的。

這位企業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)一步解釋，中央廚房模式，若是餐飲企業(yè)自有的中央廚房，在業(yè)界普遍不認(rèn)為是預(yù)制菜。若是第三中央廚房提供的餐食，需要具體區(qū)分，比如到餐廳以后僅做簡單復(fù)熱就要被認(rèn)定為預(yù)制菜。

以袋裝燒雞為例，就需要被認(rèn)定為預(yù)制菜。若是袋裝烤魚，加工時(shí)需要重新加料汁、加配菜、重新烹制，就不能認(rèn)定為預(yù)制菜。比如，雞湯是料包加水簡單烹調(diào)，而不是雞肉雞骨加預(yù)制料汁熬制，就會(huì)被認(rèn)為是預(yù)制菜。只要是預(yù)包裝食品在餐廳僅做簡單復(fù)熱而不是烹制的菜品，都會(huì)被認(rèn)為是預(yù)制菜。

但在業(yè)界來看，西貝莜面的中央廚房模式不能簡單認(rèn)為是預(yù)制菜。

近期，" 預(yù)制菜 " 話題備受消費(fèi)者關(guān)注。各方討論背后，是消費(fèi)者對于知情權(quán)的關(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)量的訴求。當(dāng) " 鍋氣 " 成為評價(jià)菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，餐飲從業(yè)者們也應(yīng)該思考，" 預(yù)制菜 " 如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。

預(yù)制菜到底是什么

根據(jù) 2024 年市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院專家表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物。" 預(yù)制 " 這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進(jìn)行預(yù)加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)展，預(yù)制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。

相較于完全現(xiàn)場烹飪，預(yù)制菜有著顯著優(yōu)勢。從事餐飲行業(yè)多年的盧星（化名）告訴記者，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運(yùn)行效率，尤其是在快餐等消費(fèi)場景，預(yù)制菜能夠很好地滿足高性價(jià)比的消費(fèi)需求。通過將各類較為耗時(shí)的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)口味。

預(yù)制菜安不安全、營養(yǎng)如何？天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養(yǎng)物質(zhì)保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預(yù)制菜就要 " 一棍打翻 "，只要生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養(yǎng)的需求。

不怕你預(yù)制，怕你不告訴我

目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預(yù)制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，而且風(fēng)味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺(tái)率，對于企業(yè)經(jīng)營和消費(fèi)者體驗(yàn)而言均有益處。

但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭議？

其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對于預(yù)制菜的信任。在日常生活中，時(shí)常可以見到加熱預(yù)制菜包以供外賣的新聞，這類加工點(diǎn)的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費(fèi)者心目中 " 預(yù)制菜 " 就是 " 劣質(zhì)菜 " 的印象。

其二，長期以來，" 預(yù)制菜 " 缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳導(dǎo)到消費(fèi)端就令消費(fèi)者對預(yù)制菜心里沒底。

其三，最令消費(fèi)者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是 " 微波爐廚房 "。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價(jià)格收取費(fèi)用，侵害消費(fèi)者權(quán)益。

通知中明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實(shí)上，更多理性的消費(fèi)者也并非反對預(yù)制，而是反對隱瞞和欺詐。

筑牢健康安心餐飲底線

討論甚至爭議背后一個(gè)不爭的事實(shí)是預(yù)制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)展，滿足消費(fèi)者日益增長的多元需求，是行業(yè)需要深刻思考的話題。

近年來，多地采取諸多舉措，助力預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。湖南提出通過構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系、培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌、建設(shè)綠色優(yōu)質(zhì)原料基地等手段推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品資源豐富的優(yōu)勢，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地和產(chǎn)業(yè)集群。

專家及業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。

一是加快出臺(tái)相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。業(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、處理等全流程提供參照。同時(shí)，鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，在保鮮、干燥等技術(shù)上持續(xù)突破，為行業(yè)發(fā)展賦能。

二是推進(jìn)餐飲行業(yè)的預(yù)制菜告知制度，保障消費(fèi)者知情權(quán)。上海澄明則正（北京）律師事務(wù)所律師劉慧磊認(rèn)為，有關(guān)部門應(yīng)加快推動(dòng)預(yù)制菜告知制度建設(shè)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對預(yù)制菜使用情況進(jìn)行標(biāo)注，有條件的企業(yè)也可通過網(wǎng)站、App 等為消費(fèi)者提供查詢渠道，充分保障消費(fèi)者知情權(quán)。

三是為消費(fèi)者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認(rèn)為，對于欺騙消費(fèi)者使用預(yù)制菜代替現(xiàn)炒等涉嫌侵權(quán)的行為，鼓勵(lì)消費(fèi)者留存購買憑證、食品樣品等證據(jù)，積極維權(quán)。同時(shí)，對于查實(shí)侵權(quán)的企業(yè)，應(yīng)依法督促其對廣告、標(biāo)語等做出調(diào)整，并給予相應(yīng)處罰。