作者 | 謝蕓子
編輯 | 張帆
封面來源 | 企業(yè)官網(wǎng)
羅永浩與賈國龍的這場 " 罵戰(zhàn) " 終于畫上了休止符。
昨日下午，西貝發(fā)布《致歉信》，稱將盡可能把中央廚房的前置加工調(diào)整到門店現(xiàn)場加工。" 歡迎顧客繼續(xù)提出改善建議，將積極持續(xù)整改。"
隨即，羅永浩決定 " 放棄進(jìn)一步追究西貝 "，同時(shí)又強(qiáng)調(diào) " 不反對預(yù)制菜，只是主張餐飲企業(yè)用預(yù)制菜給到消費(fèi)者知情權(quán)。不能用預(yù)制菜冒充現(xiàn)做的新鮮菜肴。"
出人意料的是，這場紛爭，以及中國部分消費(fèi)者對預(yù)制菜的反感情緒，并未對資本市場帶來太多負(fù)面影響。
自 9 月 15 日開盤，" 預(yù)制菜板塊 " 走高。其中，生產(chǎn)和銷售冷凍肉制品的 " 得利斯 " 漲停。味知香、三全食品、惠發(fā)食品等老牌預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，以及為西貝供貨的千味央廚、國產(chǎn)水聯(lián)、龍大美食、福成股等股價(jià)全面上漲。
消息面上，預(yù)制菜板塊走高，或與國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案過審有關(guān)。據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，草案將向社會公開征求意見，屆時(shí)，關(guān)于預(yù)制菜的 " 身份 " 或有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也會首次納入信息披露范疇。
復(fù)盤本次紛爭，雙方的爭議主要來自中央廚房與預(yù)制菜的不同。
賈國龍 " 咬死 " 不承認(rèn)西貝使用預(yù)制菜，原因或在于行業(yè)無序發(fā)展下的亂象頻發(fā)。
2024 年，央視 "3 · 15 晚會 " 曝出個別預(yù)制菜廠商使用 " 淋巴肉 " 制作 " 梅菜扣肉 " 產(chǎn)品，公眾對于預(yù)制菜的抵觸情緒達(dá)到頂峰。人們的擔(dān)憂普遍在于，預(yù)制菜可能出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)、食材新鮮度不足、營養(yǎng)流失等問題。
在這樣的情緒下，行業(yè)內(nèi)對預(yù)制菜的定義也與消費(fèi)者的認(rèn)知存在差異。換言之，普羅大眾與從業(yè)者的顆粒度 " 沒有對齊 "。在討論何為預(yù)制菜的過程中，最常被餐飲界提及的是市監(jiān)局的一則通知。
去年 3 月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。《通知》認(rèn)為，預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。這是國家層面對預(yù)制菜的首次官方定義，值得提及的是，中央廚房制作的菜肴，明確不被納入預(yù)制菜范圍。
那么又該如何理解中央廚房的概念？
按照賈國龍的說法，預(yù)制菜是成品，是將熟食加工好冷凍、再拆包裝后加熱直接食用。中央廚房是對菜品 " 預(yù)加工 "，配送到門店的多是凈菜、半成品，需要再加工制熟。
更直觀地理解，來自西貝中央廚房的預(yù)制半成品，主要承擔(dān)了后廚中備菜師傅的角色，其半成品不能被簡單認(rèn)為是隔水加熱、5 分鐘即可食用的 " 料理包 "。
但這樣的說法難以服眾，尤其是在西貝后廚被爆出使用 " 冷凍鎖鮮技術(shù) " 保存的西藍(lán)花后。
實(shí)際上，在餐飲工業(yè)化、連鎖化的過程中，中央廚房的發(fā)展是大勢所趨。
20 世紀(jì)八九十年代，肯德基、麥當(dāng)勞相繼進(jìn)入中國市場，中餐開始學(xué)習(xí)國外的快餐經(jīng)驗(yàn)，探索以冷凍方式進(jìn)行產(chǎn)品保存。2010 年前后，商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展進(jìn)一步推動連鎖餐飲的浪潮，中央廚房的滲透率也得以迅速攀升。
據(jù)《中國企業(yè)家》報(bào)道，2014 年，西貝開始自建供應(yīng)鏈系統(tǒng)，并逐步在全國建立起華北央廚、華東央廚、華南央廚等生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn) " 生產(chǎn)基地 + 工廠 + 門店 " 的全產(chǎn)業(yè)鏈模式建設(shè)。
理想情況下，預(yù)制菜品能解決購物中心不能明火的問題，也能最大化地規(guī)避小作坊，或是夫妻小店出現(xiàn)的食全問題。拉長時(shí)間線看，中央廚房的建設(shè)，以及餐飲企業(yè)對于上游原材料的把控，也能在一定程度上控制毛利率，提高門店的翻臺率與出餐效率。
然而時(shí)移世異，在消費(fèi)分級、追求平價(jià)餐飲的浪潮下，大量使用預(yù)制菜品且價(jià)格較高的連鎖餐飲企業(yè)，站在了大眾的對立面。
與西貝相比，多次沖擊 IPO，明確預(yù)制、半預(yù)制流程，且及時(shí)降價(jià)的老鄉(xiāng)雞，成為 " 正面教材 "。也有消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，水餃品牌喜家德遮擋住了線下門店宣傳標(biāo)語中的 " 拒絕預(yù)制 " 口號。
正如羅永浩所言，消費(fèi)者抗拒的從來不是商業(yè)與服務(wù)的創(chuàng)新，而是選擇權(quán)被剝奪和知情權(quán)被輕視。相信在本次 " 預(yù)制菜 " 風(fēng)波后，頭部連鎖餐飲企業(yè)對于預(yù)制菜品，或是中央廚房的應(yīng)用會更加規(guī)范、透明化。
不過，一個明確的事實(shí)是，中國的預(yù)制菜行業(yè)仍處于發(fā)展初期。經(jīng)常被拿來對比的是同為東亞國家的日本市場。
在更多公開媒體的報(bào)道中，日本的預(yù)制菜發(fā)展也經(jīng)歷了長時(shí)間的消費(fèi)者教育。70 年代，先是 B 端市場的預(yù)制菜放量。伴隨老齡化、少子化、單身化的人口結(jié)構(gòu)變化，居民烹飪越發(fā)追求便利性，C 端市場才開始顯著增長。
《日本經(jīng)濟(jì)新聞》曾發(fā)文稱，截至 2024 年，日本預(yù)制菜的市場規(guī)模已突破 10 萬億日元，覆蓋了超過 90% 的超市和便利店渠道。
去年 8 月的一則新聞甚至顯示，日本 7-ELEVEN 便利店的 " 現(xiàn)炸咖喱面包 "，于 2023 年售出 7698 萬多個，還被授予了吉尼斯世界紀(jì)錄認(rèn)證。而這款咖喱包當(dāng)然是一款名副其實(shí)的預(yù)制菜。
另據(jù)《朝日新聞》的調(diào)查，日本有超過 60% 的上班族，每周自己做飯的次數(shù)不超過兩次，其中近 40% 的人依賴超市、便利店或冷凍食品解決三餐。
反觀中國市場的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，盡管發(fā)展路徑與日本相似（從 B 端過渡到 C 端），卻仍存在兩大不同。
一方面，日本對預(yù)制菜已形成了較高的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對原材料要求嚴(yán)格。例如，禁止使用部分國際允許的食品添加劑，冷藏產(chǎn)品保質(zhì)期通常為幾天至一周，冷凍產(chǎn)品可保存數(shù)月，儲存溫度有嚴(yán)格規(guī)定。
國內(nèi)的預(yù)制菜仍高度依賴餐飲及外賣渠道，相應(yīng)的官方標(biāo)準(zhǔn)仍在出臺中。
另一方面，中國市場地域遼闊，冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施仍集中在沿海及一、二線發(fā)達(dá)城市，預(yù)制菜產(chǎn)品的銷售短期難以突破地域限制。也因此，中國現(xiàn)存的預(yù)制菜企業(yè)大多存在規(guī)模小、區(qū)域性強(qiáng)的特點(diǎn)。
近日，相關(guān)上市公司也對于預(yù)制菜的話題發(fā)表了看法。
千味央廚回應(yīng)投資者，深刻理解并高度重視當(dāng)前市場對預(yù)制菜行業(yè)存在的信任挑戰(zhàn)，并采取了多項(xiàng)應(yīng)對措施，針對不同業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)制定了質(zhì)量管理制度等。
業(yè)績發(fā)布會上，味知香董事長、總經(jīng)理夏靖表示，預(yù)制菜行業(yè)的繁榮與挑戰(zhàn)并存，在市場規(guī)模快速增長的同時(shí)，行業(yè)也面臨了標(biāo)準(zhǔn)不一、食品安全、監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)等問題。隨著相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的逐步出臺，從長期來看，優(yōu)質(zhì)的品牌力將會是人們的消費(fèi)選擇。
國聯(lián)證券也曾發(fā)布研報(bào)指出，中國的預(yù)制菜行業(yè)會受多因素驅(qū)動快速增長，預(yù)計(jì) 2030 年的市場規(guī)模達(dá)到 6749 億元，十年的 CAGR（復(fù)合年均增長率）或超過 10%。
相信在未來，伴隨預(yù)制菜行業(yè)的不斷滲透，中國社會的餐飲形態(tài)，或?qū)l(fā)生深刻變革。
關(guān)注獲取更多資訊
