除非加錢(qián)。

先講前者。

前者不易，是因?yàn)橹袊?guó)消費(fèi)者整體為服務(wù)付費(fèi)的意愿一直有限，長(zhǎng)期大量剩余勞動(dòng)力的供給在無(wú)數(shù)領(lǐng)域壓低了薪資。這幾年開(kāi)始有所改善，消費(fèi)者意識(shí)到自己也可能是服務(wù)者，同時(shí)勞動(dòng)力供給在加速下降，剛開(kāi)始有機(jī)會(huì)進(jìn)入良性循環(huán)。但考慮到當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)周期中，摩擦性失業(yè)率不低，且仍遺留了大量吃苦耐勞、學(xué)習(xí)新技能較慢的中老年群體，以及年輕人不愿進(jìn)入制造業(yè)而更傾向于進(jìn)入環(huán)境更佳的服務(wù)業(yè)，導(dǎo)致低技能勞動(dòng)力局部供應(yīng)過(guò)剩。服務(wù)工資的提升是緩慢的過(guò)程。

下沉市場(chǎng)尤其如此。消費(fèi)者觀念是一方面，另一方面，下沉市場(chǎng)仍有大量起早貪黑的家庭夫妻老婆店，成本是沒(méi)有市場(chǎng)化定價(jià)的。下沉市場(chǎng)更習(xí)慣老人、婦女的無(wú)條件付出，在家煮飯作為一個(gè)低成本的替代品，沒(méi)有人為之付費(fèi)，通過(guò)替代效應(yīng)擠壓、壓制了外出就餐的價(jià)格，那自然只能用工業(yè)化產(chǎn)品的低價(jià)來(lái)打手工產(chǎn)品。

再講后者。

一個(gè)基本經(jīng)濟(jì)學(xué)原理是，消費(fèi)者獲取信息是有成本的。更何況還有無(wú)數(shù)信息扭曲。比如，老練的消費(fèi)者都知道點(diǎn)評(píng)上 5 分的店是要避雷的，但大部分民眾不知道，游客沒(méi)時(shí)間識(shí)別。而且即使有這個(gè)意識(shí)，如何在一票 4 到 4.5 理論上最優(yōu)的區(qū)間快速找到心儀的餐廳，仍有更高的成本。

說(shuō)句題外話(huà)，AI 產(chǎn)品的成本收益有異曲同工之處。所有消耗算力的大模型或 AI 產(chǎn)品逐漸偷工減料不可避免，是因?yàn)榉菢?biāo)的輸出很難清晰評(píng)估質(zhì)量，要用一段時(shí)間、或者足夠多的用戶(hù)反饋和競(jìng)爭(zhēng)壓力。我最近一直在思考 token 經(jīng)濟(jì)學(xué)的一些基本原則，以后有機(jī)會(huì)單說(shuō)。

究竟誰(shuí)拿走了利潤(rùn)？地租？還是其他隱性成本？

還是說(shuō)社會(huì)定價(jià)本身有扭曲，如果有，扭曲的原因是什么？當(dāng)然，虧本定價(jià)已經(jīng)是很中國(guó)的特色了，在工業(yè)品和出口上已經(jīng)有著充分研究，服務(wù)業(yè)也值得研究。一個(gè)可能性是，數(shù)據(jù)上的虧損真的是全面虧損嗎？有沒(méi)可能核心利益方的利益已經(jīng)得到滿(mǎn)足了，計(jì)入在成本里了，留給數(shù)據(jù)的只是紙面。反正上市無(wú)望。對(duì)餐飲 IPO 的封鎖使得行業(yè)更加遠(yuǎn)離合規(guī)化。另一個(gè)可能當(dāng)然是統(tǒng)計(jì)的樣本有偏差，樣本外的社會(huì)餐飲仍然有著平均利潤(rùn)率。

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家早已走過(guò)這條路。手工品和連鎖預(yù)制區(qū)分定價(jià)、明星大廚和單體餐廳享受溢價(jià)，或許是解決方式。美國(guó)的外出就餐價(jià)格一直是推高 CPI 的重要因素。因?yàn)榉?wù)人員實(shí)在太貴了。雖然美國(guó)是連鎖快餐的發(fā)源圣地，但個(gè)性十足的餐廳仍然占比較高。